河曲：大清百年豆腐坊

西口聚焦 西口乡情 2023-03-29 00:01 发表于山西

　　河曲视窗网讯(记者 王敏)早上六点多，大部分人还在睡梦中的时候，河曲县人民医院附近的大井巷就已经热闹了起来。晨练的老人们一边活动着胳膊腿儿，一边低声交谈着，有说有笑地走进了广记豆腐坊。这是一座延续了一百年之久的豆腐坊，从清朝末期到现在，广家五代都以做豆腐为生，是河曲老城关人熟知的豆腐世家。

　　人家是出门卖豆腐，这里是顾客上门找着买

　　广记豆腐坊这一代的掌柜名叫广忠义，今年60岁，他的人跟他的名字一样——忠义。所以，他的顾客总是那么多，豆腐也卖得特别快。

　　早上6点30分，第一波顾客已经推开大门进来了，有大嗓门的人在院子里喊：“忠义，第一锅豆腐出来了没有?”广忠义遥遥地答应一声：“出来了!”于是，人们嘻嘻哈哈地涌进来，这个要喝豆浆，那个要喝豆腐脑，之后再打一块豆腐，这才心满意足地离去。

　　这些顾客多数都是些上了年纪的人，他们与广忠义已经认识几年乃至几十年了。广忠义的豆腐是啥味道，恐怕他们闭着眼睛也能闻出来，街头摊上卖的豆腐，他们吃不习惯。因了每天早上的这份相遇，他们彼此间也是混得烂熟，谁家在哪里住，谁家爱吃豆腐馅的包子，谁家爱喝豆浆，大家都一清二楚。

　　快七点了，人渐渐多起来，喝豆浆的自去舀豆浆，买豆腐的只消叫唤一声，广忠义就应声去打豆腐了。夏季的早晨，天气还比较热，广忠义光着膀子，笑嘻嘻地按照顾客的要求，一刀下去，三块钱、两块钱或五块钱的豆腐就打好了。豆腐坊里没有称，广忠义也不需要称，他一刀下去，份量总会在你说的那个数字上多个一两半两的，绝不让你吃亏。买豆腐的人伸长了脖子，快手快脚地将装好的豆腐接过来，自己将准备好的零钱丢进广忠义的钱匣子里去。需要找零的，就撅着腚自己去里头找，广忠义也不管。豆腐坊面积不大，人多的时候，你挤着我，我挨着你，后面的人能排到院里的枣树下面。广忠义头也不抬，手脚麻利地将做好的豆腐切成一块一块，再递到顾客的手里。桌上放的那个钱匣子，他顾不上看，也从来没有看过。奇怪的是，他这样“粗心大意”，钱匣子里的钱却从来没有少过，也没有哪个人会提着豆腐偷偷溜走。有时候，有的顾客忘了带零钞，举着一张百元大钞在那里喊：“老广，我今天忘了带零钱，这一百元你给我找一下哈!”广忠义头也不抬：“明儿个来了再给呗，不在这一天两天的。”等着找钱的人没了奈何，站在那里发愣。后面的人笑着起哄：“拿这么大个钱来买豆腐，想全买走呀?不让我们吃啦?”也有热心人出主意：“算了，我们大家互相找吧!”于是，在热热闹闹的人群外面，大家你三块我五块地自发替老广做起了收银员。谁买多少钱的豆腐，谁自己心里清楚，老广不记，大伙儿自个儿记着就行。要说自主收钱有没有什么其它特殊缘由，广忠义笑呵呵地说：“钱脏，手不能碰。”简单的一句话，道出了老广的坚持和执著，更透出了他的厚道与纯朴。在道德沦丧的今天，这种自助式的买卖几乎已经成了传说，广忠义却坚持了几十年，不光他习惯了，顾客也习惯了。在买与卖的交易中，传递的不光是诚信和热情，更是人与人之间那份温馨的情意。

　　街上的豆腐摊子不少，服务态度也很不错，但老广还是和他们不一样。人家是出门卖豆腐，这里是顾客上门找着来买。第一锅豆腐刚出锅，就有早起的人跑来吃热豆腐了。往往等不到九点，第一锅豆腐就没了。十点多的时候，第二锅豆腐也销售告罄，来得晚的人只好遗憾而归，怪怨自己不该睡了懒觉，错过了老广的豆腐。

　　百年传承的豆腐坊，有广家代代相传的信念和原则

　　清朝末年，广家祖宗广奇文开始做起了豆腐生意，他用那一块块小小的豆腐，养活了全家老小，也积攒了一肚子做豆腐的经验和技能。后来，他的儿子广新成子承父业，小小年纪就开始学做豆腐。不光如此，他还将父亲的生意经一代代地传给后人：“做豆腐最重要的是诚信，要公平交易，不可贪图利润来欺诈顾客。”广家的子孙后代秉承了祖宗的精神，一辈子只在如何做好豆腐上下功夫，用自己的诚信和仁义赢得了顾客的信赖和尊重，也靠着小小的豆腐，在河曲这方水土中谋得了属于自己的人生。

　　广忠义还记得，自己的爷爷广耀的豆腐做得特别好，自己的父亲广建山耳濡目染，也早早地学会了做豆腐。在自己童年的时候，总有街坊邻居隔着四合院的墙头喊：“老虎(广建山的小名)，有豆腐没了?”父亲总是高高地回应一声。有时豆腐卖完了，就把自家留着吃的豆腐送给别人。父亲总是说：“别看做豆腐是件小事，做好做不好可有大学问哩，这里头不能有半点儿偷懒的时候!”当自己上手学做豆腐的时候，广忠义才深深地体会到了这句话的作用。

　　河曲这地方地理环境比较复杂，沿川一带和山区的农作物收成完全不一样。因此，做豆腐的原料也必须严格把关。广忠义收豆子有两个原则：黄豆不收，不好的黑豆也不收。据他说，黄豆种植周期太短，个头大，但没有精气，还是黑豆做出来的豆腐口感好。每年到了收黑豆的时候，广忠义就拜托相熟的粮贩子，花高价从山区购买上好的黑豆。和他打过交道的人都知道，广忠义收黑豆价钱总要比别人高一点，但他对豆子的质量要求很高，他总说：“好豆子才能做出好豆腐。”

　　广忠义做豆腐，延续的是广家代代相传的方法。不论是经济富裕的时候，还是困难时期，他都严格按照一斤黑豆出二斤豆腐的原则来办。有些“内行”的人跟他说：“一斤豆子完全可以出三斤豆腐，老广，别跟钱过不去呀!”广忠义笑笑说：“老祖宗传下来的规矩，怎么能乱来呢?”

　　老广的豆腐卖得好，不到半天的功夫两锅豆腐就能卖个精光，许多慕名而来的人劝他扩大规模，也能多挣点钱，广忠义都拒绝了。老广的心里有自己的一秆秤：从1981年到如今，他做了30多年的豆腐了，一锅豆腐在120斤左右，误差不超过5公斤。这个数字，是他能够享受到做豆腐的乐趣，又不为做豆腐所累的极限。每天凌晨两点半，广忠义就习惯性地起床了。打炭、烧火、磨豆浆，这些工序就像烙印在他心头似的，有条不紊，一丝不苟。过滤豆浆的时候，广忠义要将这个程序重复四五遍，看着乳白色的浆液带着豆子的清香淳淳地流下来，他的心里总有一种满足和幸福的感觉。

　　该点浆了，广忠义打开陪伴自己多年的酸浆瓮，一股香酸的味道扑鼻而来。这两个酸浆瓮是广忠义的宝贝，平时经常保持在200多斤的量，不论什么时候都不误自己做豆腐。他说，别的地方用卤水或者石膏点豆腐，但河曲人还是习惯吃酸浆点的豆腐。这里面，还有个故事哩!传说在很久很久以前，一位孝子照顾着自己孀居多年的母亲。因为家里贫穷，孝子总是想方设法地为母亲变换口味。母亲爱喝豆浆，孝子就每天给母亲做一碗豆浆递到跟前。有一回，母亲自言自语地说：“天天喝豆浆，老是这一个味儿……”孝子自此就动了心思，想给母亲换个口味。可是，家里贫困如斯，拿什么来改善生活呢?偶然的一个机会，孝子灵机一动，将炕头的浆米罐子揭开，倒了半碗酸浆到豆浆锅里。没想到，豆浆马上凝固了起来，变成了豆腐。后来，一传十，十传百，河曲人就学会了用酸浆点豆腐。

　　在现代社会里，好多人都摒弃了用酸浆点豆腐的方法，改用了别的方法。广忠义却从来不这样，他小心翼翼地守护着自己的酸浆瓮，保持着这原始的手艺，也保持着几十年如一日永远不变的好口感。

　　吃惯广记豆腐的顾客都说：“广忠义的豆腐做得就是好吃，又坚又软，夏天还不容易坏。”问起这不容易坏的秘诀，老广笑了：“哪有什么秘诀呢?无非是把豆腐完全煮熟而已。如果怕失了份量，煮个半生不熟，再用凝固剂强行凝固，自然坏得快了。”这些挣钱的“诀窍”，老广并非不懂，而是不愿，也不屑去做啊!

　　作为传承百年的豆腐世家，做豆腐已经不再是一种谋生手段，更多的时候，它成了广忠义的一种乐趣，一种思想寄托。老广说：“我的身体好得很，没有任何毛病，最起码还能做30年豆腐。看到大家爱吃我做的豆腐，我心里高兴，觉得自己活得特别有意义。”将小生意做成人生的大哲理，或许，这就是大清百年豆腐坊传承的秘诀吧!